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¿Por qué se necesita azúcar refinada para fermentar Kombucha?

¿Por qué se necesita azúcar refinada para fermentar Kombucha?

¿Por qué se necesita azúcar refinada para fermentar Kombucha?

Antes de empezar con este post, hay algo que debemos de entender primero, y es el hecho de que el azúcar que se le agrega al té azucarado en la etapa inicial del proceso de fermentación no será dirigido para nosotros, sino que esta azúcar introducida será dirigida para el SCOBY, y para la colonia de levaduras y bacterias presentes en el recipiente de cultivo para que así pueda empezar el proceso de fermentacion.

Así que el azúcar que debe ingresarse al principio en modo de té azucarado, no será consumida por nosotros, sino que será en su gran mayoría consumida por el SCOBY y por la colonia del cultivo, el cual digerirá está azúcar y la convertirá con el tiempo en Kombucha, debemos entender que sin azúcar el cultivo de Kombucha no podría fermentar, y es precisamente la azúcar refinada, la opción más fácil y la mas apropiada por que para las levaduras presentes en el cultivo son de fácil digestion.

La azucar refinada tiene alto octanaje hacia los fermentos lo que incluye a la Kombucha y a su SCOBY porque las levaduras presentes en el cultivo pueden desintegrar fácilmente esta azucar en glucosa y en fructosa y así de esta manera convertirlo eventualmente en ácido acético y ácido glucorónico los cuales son beneficiosos para nuestra salud, más sin embargo para algunas personas que prefieren un proceso más limpio y libre de toxinas pueden utilizar el jugo evaporado de caña, a pesar de que esta tiene muchos componentes que no necesita el cultivo de Kombucha pero que si presentan beneficios para el cuerpo humano.

Más sin embargo, por conveniencia y facilidad siempre recomiendo el uso del azúcar refinada para fermentar Kombucha, ya que es más importante la constancia en el consumo, que el consumo esporádico de una kombucha de la más alta pureza; hay personas que se preocupan por el contenido de azucar en la Kombucha pero la verdad es que si se quiere tener un té de kombucha con un contenido muy reducido de azucar lo que debemos de hacer es dejar el té fermentando por un periodo más largo de tiempo para que de esta manera se pueda remover cualquier azúcar que pueda restar del proceso de cultivo.

Un lapso de 12 a 15 días es más que suficiente tiempo para asegurar que el té de kombucha tenga el menor contenido de azúcar posible hasta llegar a niveles imperceptibles, la consecuencia de esto es que la Kombucha quedará con un sabor notablemente mucho más ácido, en vez de un té de kombucha más estandar de sabor agridulce que se obtiene de un cultivo de un tiempo de 5 a 7 días, de esta manera es que los microorganismos presentes en la colonia o el SCOBY consumen el azúcar y expulsan CO2 (Dióxido de carbono, en forma de burbujas) y Etanol (Alcohol) junto al ácido acético y a las demás sustancias activas que contiene la Kombucha como el ácido glucorónico.

Cultivo de Kombucha

¿Qué es el azúcar? ¿Qué son los azúcares? ¿Qué es la glucosa y cúal es la diferencia entre ellos?

El azúcar, o la glucosa es una sustancia que está entre las sustancias más malinterpretadas que pueden existir en la naturaleza, ya que mientras muchas personas consideran que es un simple veneno, realmente su naturaleza es la de tener el rol de servir de carbohidratos, la cual es la fuente de energía más directa y pura que existe para los seres vivos.

Esta por su rol, es el combustible que la naturaleza ofrece por diseño; energía pura y real, y cuando es consumida de una manera fácil de digerir, es increíblemente eficiente, más sin embargo, hoy en día nuestra relación con el azúcar se ha corrompido hasta el punto de que se ha convertido en una batalla diaria para muchas personas, en la que muchas personas tratan de reducir su consumo por enfermedades o también porque entienden que el consumo de azúcares refinadas trae consigo muchos efectos negativos para la salud.

Lo que pasa con los niños por ejemplo es que tienen una necesidad natural de consumir buenas cantidades de azúcar, lo que los lleva a que consuman productos dulces muy malos para su salud y ricos en azúcares refinadas con alto contenido glúcemico que se convierten en los favoritos de ellos tales como las gaseosas, dulces y demás chucherías.

Los niños y los dulces
Len Porzio, investigador reconocido de la Kombucha.

En mi caso sucedió que mientras crecía, y pasaba por mi adolescencia, consumía grandes cantidades de alcohol y de azúcares refinadas con alto índice glúcemico como las comidas rápidas y dulces que produce la industria endulzadas con jarabe de maíz de alta fructosa, este es el tipo de azúcar con más índice glúcemico, superior inclusive al del azúcar refinada.

Este estilo de vida que llevaba empezó a mostrar sus resultados de manera lenta pero segura, el resultado de ese estilo de vida era enfermedades crónicas constantes, poca concentración y poca energía vital, esto fue lo que me llevó a querer consumir Kombucha en primer lugar, y a medida de que mi consumo se hizo cada vez más regular, me di cuenta de que mis antojos por azúcar se habían reducido notablemente con el tiempo, además, me adapté fácilmente al sabor agridulce de la Kombucha y se hizo más delicioso para mi gusto desde la primera vez que lo consumí a medida de que la Kombucha fue aséntandose con mi organismo.

Hoy en día, puedo tener un postre o cualquier otra delicia dulce al frente mio, y rara vez consumo algo más que algunos bocados cuando antes podía comerme una gran cantidad de dulces y postres sin saciarme ni hostigarme, la fuerza de voluntad es bastante importante en este caso, pero lo bueno es que cuando consumimos kombucha de manera constante nuestro cuerpo estará entrenado y preparado para detener los aumentos repentinos de insulina en el organismo que causan los deseos por lo dulce.

Este punto, es en mi concepto, uno de los mejores beneficios de la Kombucha, ya que además de normalizar los niveles de colesterol en la sangre, normaliza también los antojos por el azúcar que se sienten, por eso existe tan poca educación al respecto de la Kombucha y el azúcar y llegamos inclusive a pensar que la Kombucha es poco saludable porque en el proceso de elaboración se utiliza azúcar refinada en la parte inicial.

Porque en realidad necesitamos azúcar en el cultivo de kombucha para que sirva de alimento y así el cultivo simbiótico pueda fermentar, sin el azúcar, no puede haber fermentación, y sin eso también dejan de estar presentes los probióticos, aminoácidos y demás sustancias activas que se generan en el proceso de fermentación, los cuales son los responsables primarios de los beneficios de la kombucha como bebida. 

¿Qué son los carbohidratos?

Los carbohidratos son los alimentos que por su naturaleza, más facil se convierten en glucosa dentro del cuerpo que es la principal fuente de energía para la realización de las funciones vitales, y por ello es que su consumo debe de ser regulado, a estos alimentos se les llama comúnmente con el nombre de azúcares, pero en realidad, el azúcar o la sacarosa es un carbohidrato que se obtiene de la caña de azucar y hasta de la remolacha, esta es conocida de manera general como la azúcar de mesa.

¿Cúal es el significado de glucosa, de azúcar y de carbohidratos?

La glucosa es lo que obtenemos en principio por el resultado de lo que comemos, ya que del alimento consumido una parte se convierte en glucosa (ATP=Energía) dentro de nuestro cuerpo por medio de los procesos digestivos, así por medio de la digestión el cuerpo obtiene de los alimentos los minerales, proteínas, nutrientes y una serie de compuestos esenciales para al mantenimiento de la vida, ahora vamos a ver la diferencia entre estos tres conceptos:

  • La glucosa es una especie de combustible, el cual nuestras células utilizan para operar en forma de ATP, la glucosa se dispone a entrar al torrente sanguíneo para poder ser transportada a todos los rincones de nuestro organismo.
  • Los carbohidratos son el tipo de alimentos que mas fácilmente se vuelven en glucosa dentro del cuerpo, por eso, el consumo de carbohidratos debe ser regulado, a estos alimentos también se les conoce como azúcares.
  • El azúcar o sacarosa, es un carbohidrato simple de alto índice glúcemico que se obtiene de la caña de azúcar o también de la remolacha.

Ya sabemos entonces, la diferencia general entre lo que conocemos como la Glucosa, los Carbohidratos y el Azúcar, asi podemos ver sus similitudes y sus diferencias, porque aunque la mayoria de personas crean que la azúcar refinado es necesaria para vivir, esto es erronéo y la verdad es que puede traer muchas consecuencias por consumirse diaramente productos elaborados con azúcar refinada, de hecho, en los paises donde mas se utiliza es donde hay mas incremento de diabetes, caries dentales, osteoporosis y otras enfermedades relacionadas al consumo excesivo de azúcar.

El azucar blanco es un carbohidrato simple, su glucosa llega extremadamente rapído a la sangre provocando una subida artifical brusca que nunca producen los carbohidratos complejos gracias a las fibras integrales que contienen, tales como los cereales integrales, el arroz integral o las legumbres; ese incremento artificial origina una salida de insulina desde el páncreas para mantener los niveles de azúcar dentro de lo normal, por eso es que si comemos durante años azúcar blanca el páncreas termina por no secretar mas insullina y entonces podremos llegar a sufrir de diabetes, tal cual como ocurriria si comieramos en exceso y excedemos la capacidad del cuerpo.

Lo ideal es tratar de obtener nuestra glucosa o por así decirlo nuestra azúcar de los carbohidratos mas complejos y el evitar así los alimentos refinados y que no contengan fibras naturales como el azucar blanca, el arroz blanco y las harinas blancas en general que son las que están clasificadas como carbohidratos simples que tanto daño generan. 

¿Debo utilizar azúcar refinada para hacer Kombucha?… ¿No puedo hacer mi Kombucha sin utilizar esta azúcar?

El azúcar que ingresamos en el cultivo de Kombucha con el té azucarado está dirigida para la colonia del cultivo (SCOBY), y por eso no está dirigida hacia el producto final que será el que consumiremos, la verdad es que para cuando acabe el proceso de fermentación, los niveles de azúcar en el té serán notablemente bajos.

Si se fermenta por más de 2 semanas o por 3 semanas, los niveles de azúcar en la Kombucha serán nulos o imperceptibles. 

La receta general para hacer Kombucha es de 4 cucharadas de azúcar refinada por litro, si añades muy poca azúcar, estarás inhibiendo el desarrollo normal de la fermentación del cultivo, y asi el SCOBY no tendrá de donde alimentarse, y no se producirán sus componentes vitales para producir más SCOBYS y producir Kombucha.

Pero lo que sucede si añades demasiada azúcar, es que las bacterias y las levaduras no podrán realizar su trabajo y permanecerán inactivas creando un ambiente de pobre desarrollo para el cultivo, así que como parte de la simbiosis, la bacteria consume el etanol y en cambio secreta amino-ácidos saludables, vitaminas y minerales que son los que le dan a la Kombucha sus propiedades y beneficios por su consumo constante. 

¿Debería utilizar azúcar orgánica para fermentar Kombucha?

Aunque pueda sonar extraño, la verdad es que para el cultivo casero de Kombucha, no hay ninguna diferencia mayor entre la elección de utilizar azúcar orgánica o azúcar refinada, hay gente que prefiere utilizar jugo de caña orgánica evaporado u otro tipo de azúcar órganica, por lo general estas personas escogen estas alternativas mas saludables y más caras por su propia tranquilidad mental de tener un proceso mucho más limpio con una Kombucha más pura

Más sin embargo, nadie debería privarse de fermentar Kombucha en casa por no poder conseguir las cosas orgánicas o las cosas más exclusivas, bolsas de té negro o té verde genéricas y azúcar blanca refinada cumplirán el trabajo con igual efectividad que otras alternativas que son mucho más exclusivas y caras pero que en últimas consiguen lo mismo.

 ¿Que tipo de azúcar debería utilizar entonces? ¿Cúal no debo de utilizar?

Aunque pueda parecer complicado, la conclusión para esta cuestión es bastante simple, casi todos los tipos de azúcar pueden ser utilizados, con algunas excepciones que debemos tener en cuenta y que enumeraremos después, veamos primero los tipos de azúcar que si podemos utilizar aunque algunas de estas opciones traigan consecuencias a largo plazo para el cultivo de kombucha y otras si sean más indicadas.

  • Azúcar blanca refinada: Este es el tipo de azúcar que el SCOBY y la colonia del cultivo consume mejor, utiliza azúcar de caña para evitar el azúcar de remolacha que es transgénico.
  • Jugo de caña evaporado: Tiene un proceso más limpio, pero el SCOBY y la colonia del cultivo tiene más dificultad para digerirlo.
  • Azúcar morena: Es más difícil para el SCOBY y la colonia del cultivo de descomponer, además cambiará el sabor de manera significante.(No se recomienda).
  • Miel: Una muy buena elección, pero no puede ser miel pura, la bacteria dañara el balance del SCOBY y podría traer origen a organismos patógenos.
  • Agave: Puede volver la fermentación más ácida, así que debe utilizarse menos, debe combinarse con otro tipo de azúcar que contenga glucosa para la salud a largo plazo del cultivo.

Los tipos de azúcar que no se deben utilizar son:

  • Miel pura: La bacteria en la miel de manera pura combatirá en contra del SCOBY por dominación.
  • Stevia: Esta no provocara ninguna fermentación
  • Lactosa: La Kombucha no es lacto-fermentable.
  • Jarabe de maíz de alta fructosa: Tu cuerpo ni siquiera es capaz de digerir bien esta sustancia.¿Por qué la añadiríamos al cultivo entonces?
  • Cualquier endulzante artificial: Por la misma razón que el jarabe de maíz.

Así que en conclusión…

Debemos entender que el azúcar añadido en el proceso de fermentacion de la Kombucha no es para nosotros sino para que se genere la fermentación, se utiliza el azúcar blanca o refinada porque es la más apropiada para que la colonia (SCOBY) digiera y realice la fermentación, además de ser una opción fácil y mucho menos costosa para la fermentación casera y continua de Kombucha.

El azúcar que estará en el cultivo después de la fermentación será una cantidad mínima. Así que para realizar el té de Kombucha, es necesario utilizar algún tipo de azúcar, o por el contrario no habrá fermentación alguna y es este el principal motivo de tener que utilizar algún tipo de azucar que contribuya y acelere el proceso de fermentación.

Y con eso vamos concluyendo con este post, espero de todo corazón que este post te haya ayudado a despejar las dudas que puedas tener acerca de la azucar y del proceso de fermentacion en relacion a la Kombucha y el uso de la azucar que se le debe dar, es muy natural tener dudas en relacion a este proceso y por eso hice este post, así que si encontraste útil esta información te pido por favor que lo compartas con tus amigos y familiares para que así ellos también puedan conocer la respuesta a esta pregunta además de que así ayudas a que Kombucheros crezca, recuerda que si quieres comentar, preguntar o agregar algo a este post puedes hacerlo por medio de la sección de comentarios de abajo.

Por último, quiero compartirte más información acerca de la Kombucha, su fermentación continua y casera y demás preguntas e inquietudes que suelen nacer del proceso de fermentación y del consumo de la Kombucha.

¡Muchas gracias por leer!
¡Adiós y Hasta Pronto!

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