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Contenido y composición del cultivo de kombucha

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A pesar de la popularidad y el prestigio que existe acerca de la Kombucha como elixir ancestral es muy normal el sentir curiosidad e interés por conocer la composición de la colonia del cultivo cuando se encuentra en su recipiente mientras está en estado de fermentaciòn, más que nada por su extraña y exótica apariencia que esconde un misterio milenario.

El té de kombucha en su estado de fermentación y en su posterior estado de consumo, está compuesto principalmente de agua, azúcares, un mínimo porcentaje de alcohol, y otros 3 componentes que son los siguientes:

  • Levaduras
  • Más de 1 billón de microorganismos, entre ellos el popular Bacillus coagulans GBI-30, 6086.
  • Ácidos esenciales, enzimas y vitaminas.

Aunque la realidad es que la Kombucha en su compocisión tiene muchos más elementos en su cultivo que han sido antes determinados por medio de la examinación científica de estos tiempos modernos, por eso por si te interesa aprovecho para dejarte unos experimentos científicos que determinan el contenido exacto microbiólogico y probiótico en especial de la Kombucha, tanto en el cultivo como en su posterior estado para el consumo.

Cultivo de Kombucha

En el recipiente de cultivo, cuando se inicia el proceso de fermentación, las levaduras proceden a alimentarse del azúcar que es agregado en la parte inicial del proceso para poder generar así las vitaminas, enzimas, àcidos y demás nutrientes que se encuentran en el liquido.

Este líquido se fermenta en el lapso de 5 a 7 días que es lo que dura por lo general su tiempo de fermentaciòn, ahora vamos a ver de un poco más de cerca esos 3 componentes principales: 

Las bacterias

Las bacterias probióticas que están en el recipiente de cultivo son bastantes como para poder nombrarlas a todas, pero de todas las que están las que más resaltan son principalmente tres:

  1. La Acetobacter ketogenum, que es la que se desarrolla en ambientes ricos en azúcar y en vitamina B, en este caso es producida por las levaduras.
  2. La Acetobacter aceti subsp. xylinun que prefiere un ambiente rico en etanol y es la que genera la celulosa y ácido acético.
  3. La Gluconobacter oxydans sunsp. suboxydans que también contribuye a la conversión del alcohol en diversos ácidos, especialmente el ácido acético. 

Las levaduras

 Al igual que como ocurre con las bacterias, las levaduras son organismos unicelulares que se reproducen por fisión o por mediante de esporas, muchas de las levaduras son microorganismos benéficos, que durante siglos han sido utilizadas en la industria de los alimentos para la producción de diversos alimentos, el cultivo de Kombucha posee las siguientes levaduras:
 
  1. La Kloecera apiculaia, que fermenta la glucosa.
  2. La Pichia fermenians, fermenta la glucosa con una rapidez extraordinaria produciendo ácido láctico.
  3. La Saccharomycodes ludwigii, que fermenta la glucosa y la sacarosa y por eso es que su acción es inhibida totalmente por la luz directa del sol.
  4. La Schizosaccharo-myces pombe que produce un cierto sedimento tradicional de la Kombucha y que fermenta la glucosa, la sacarosa y la maltosa.

Los Ácidos

Hay varios ácidos en la solución; entre ellos el ácido acético, que es el más abundante de todos, llegando a representar entre un 1% y un 3% del total de té fermentado, el ácido acético mata todo tipo de bacterias patógenas, por eso es utilizado en la industria alimenticia.
 
También tiene ácido glucónico, ácido glucorónico, ácido láctico, y los ácidos glucitrónico, cítrico, tartárico, sucínico, malónico y oxálico que disponen de muchas propiedades.

Otros Componentes de la Kombucha 

La Kombucha contiene una gran cantidad de enzimas importantes, entre ellas la amilasa, la invertasa y la lactasa. Las tres cumplen la vital función de descomponer las moléculas de alimento muy grandes en otras más pequeñas, facilitando su asimilación por el organismo. 

La lactasa hídroliza la lactosa (contenida en la leche) convirtiéndola en glucosa y galactosa, lo que mejora la asimilación de la leche, haciendo de la Kombucha, un excelente suplemento para personas que son intolerantes a la lactosa.

Pero para ser más especifico en el tema, estos son los siguientes compuestos que se encuentran en la Kombucha en su estado de fermentación y posterior consumo, varios flavonoides y galocatequinas que ayudan en la prevención de la aterosclerosis y otros problemas cardiovasculares.

También otras catequinas que exhiben propiedades anti-cancerígenas, anti-oxidantes, anti-bacterianas, anti virales, anti-mutagénicas y anti-inflamatorias, aquí esta a continuación la lista completa y detallada de los componentes mencionados, así como de otros más:

  • Ácido Acético: Este es un poderoso antimicrobiano, antimicotico y antiseptico.
  • Ácido carbónico: Este ayuda a la sangre en la liberación de CO2 y la regulación de los niveles de pH en ella.
  • Ácido Fólico: Una vitamina B, trabaja con vitamina B12 en la reducción de homocisteína, un factor de riesgo para enfermedades del corazón, la enfermedad de crohn, enfermedad cardíaca (aterosclerosis e hipercolesterolemia), inmunodepresión (incluyendo SIDA y CFIDS), pérdida de memoria (incluida la enfermedad de alzheimer), osteoporosis, o la enfermedad periodontal.
  • Ácido Glucónico: Actúa como un conservante de los alimentos y es un producto de la descomposición de la glucosa.
  • Ácido Glucurónico: Vital para la desintoxicación del cuerpo también producido por el hígado humano sano.Un precursor para el mucopolisacárido que ayuda en la prevención del envejecimiento del tejido de la piel.
  • L (+) Ácido Láctico: Desintoxicante, ayuda a la circulación sanguínea, ayuda a prevenir la caries intestinal y el estreñimiento, ayuda a equilibrar los distintos pHs ácidos y alcalinos que hay en el cuerpo.
  • Ácido Usnico: Inhibe los virus al servir de agente antibacteriano.
  • Aminoácidos (Varios, incluyendo los taninos): Propiedades anti-envejecimiento, ayuda en la producción del cuerpo de hormona del crecimiento (GH). hidroxiácidos (varios)
  • Vitamina B1: Ayuda en la prevención de condiciones artríticas, artereosclerosis, cáncer, daño de los radicales libres, envejecimiento de la piel, movimiento, envejecimiento de la célula de cerebro, y un estimulante del sistema inmune.
  • Vitamina B2 (Riboflavina): Ayuda en la prevención de alergias, y tambien para otras condiciones artríticas.
  • Vitamina B3 (Niacin, niacinamide): Ayuda en la prevención de condiciones artríticas, pérdida del pelo y daño de los radicales libres. ayuda en la curación del tejido de la piel, promueve la excitación sexual y la resistencia, también se utiliza como un sustituto tranquilizante en altas dosis.
  • Vitamina B6 (Pyridoxine): Para ayudar en la prevención de arteriosclerosis daño de los radicales libres, obesidad, reumatismo, movimiento, y promueve el "rubor del sexo" y el orgasmo.
  • Vitamina B12 (Cobalamina): Se entiende que esta vitamina ayuda en la memoria y con las funciones de aprendizaje.
  • Vitamina C (De ácido láctico): Tiene numerosos beneficios para la salud que son conocidos, demasiados para enumerar.
Kombucha en vaso

El resultado de este proceso de fermentación, es la producción de un pequeño porcentaje de alcohol, lo que crea un ambiente rico en vitaminas B, haciendo que las bacterias conviertan este alcohol en ácido acético.

El subproducto de este proceso resulta en la formación de una celulosa que se acumula capa por capa, y es lo que va formando el tejido del SCOBY o “Hongo” de kombucha que recibe el nombre cientifico de “zooglea” y que es el tejido que cumple su función en el cultivo.

Y con eso vamos acabando con este post, pudimos ver todo el contenido que está dentro del cultivo de la Kombucha de manera detallada y tambièn vimos su contenido cuando tenemos la kombucha lista para el consumo para poder contrastar y estar más informados acerca de la naturaleza de cada uno de los contenidos.

De igual manera más abajo te comparto más información por si quieres conocer más e investigar acerca de la Kombucha y de todo lo relacionado acerca de su historia y de su consumo casero.

Por último, por favor no olvides compartir este post con tus amigos y allegados si lo has encontrado útil o interesante, así como tambièn te pido que si tienes algo que comentar, agregar o preguntar lo puedes hacer más abajo como comentario para expandir este tema aún más.

Referencias

Libro, La Kombucha, El Té Extraordinario, Neil Stevens  

¡Gracias por Leer!
¡Adiós y Hasta Pronto!

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4 Responses

  1. Hola, me mido de ciudad y no puedo transportar mi scooby tal cual está en el avión, hay alguna manera que conozcas de deshidratarla para poder transportarla y después rehidratarla sin que muera? Gracias

    1. Hola!
      En ese caso la verdad es que si existen metodos relacionados con el SCOBY el cual tiene que ser congelado a temperaturas muy bajas. Yo personalmente no te recomendaria intentar este metodo, ya que el SCOBY deshidratado tiene un nivel muy bajo de energia vital y tiende a tener problemas en el re-inicio del cultivo.
      Si quieres intentar de esta manera, te recomendaria que cuando reinicies el cultivo lo hagas de poco a poco y tengas un buen liquido iniciador con un pH bajo.

      Espero haber sido de ayuda!
      Santiago

  2. Hola. Llevo más de 1 año cultivando kombucha y me encanta. El problema es que hace ya unos meses, que ni mi scoby, ni mi kombucha tienen fuerza. El scoby que me crece es como una telilla débil y de color parda, nada que ver con mis scoby blancas, tersas y gruesas.
    Lo hago con 5 litros de agua, 4 cucharadas soperas de te verde ecológico suelto, 3 cucharadas soperas de azúcar por litro de agua y la kombucha anterior.
    Deseo mucho que puedan ayudarme
    Muchas gracias

    1. Hola Marisa!
      Creo que tu cultivo esta teniendo problemas de salud, la carencia de producción de SCOBYS siempre representa una señal de carencia de fermentacion y de verdad por lo que me dices creo que tu problema tiene que ver con el hecho de que el té que utilizas es Suelto, lo que significa que residuos van a habitar con el cultivo y afectaran la salud de la colonia simbiotica que es el cultivo de Kombucha.
      El SCOBY por lo general empieza a adquirir un color más oscuro a medida de que pasa por ciclos de fermentación.
      Y también estás depositando muy poca azucar, lo que impide el proceso de fermentacion que genera la kombucha y al mismo tiempo produce el SCOBY, por lo que necesitas más azucar, e intentar utilizar el té que utilices, pero que venga en bolsitas.

      Aqui te dejo tambien una receta con proporciones faciles que prueba ser la más efectiva en la fermentacion de la Kombucha.

      Receta tradicional de Kombucha

      Espero haber sido de ayuda!

      Santiago

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