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¿Cómo reconocer un cultivo de kombucha contaminado con moho?

Las personas por lo general tienen muchas inquietudes acerca del moho en su cultivo de kombucha y de cómo es que se presenta, ya que al ser esta una bebida que se puede realizar en casa mucha gente puede llegar a pensar que es más fácil de que ocurra algún riesgo de contaminación con moho.

Pero la realidad es que es muy difícil que un cultivo de Kombucha se contamine con moho a no ser que no se sigan las simples recomendaciones de mantenimiento de cultivo y de cuidados, y esto sin necesidad de equipamiento industrial o de procesos complejos o innecesariamente caros.

Estas recomendaciones tienen incluidas entre sí la necesidad de no lavar nuestras manos y todos los implementos usados con jabón antibacterial porque así podemos hacer daño a la colonia dentro del cultivo, es mejor hacerlo ya sea con alcohol antiséptico, o vinagre, y si pensamos lavar los recipientes y lo que vaya a entrar en contacto con el cultivo lo podemos hacer con agua caliente o con vinagre.

Si utilizamos los ingredientes adecuados, los tipos de recipientes adecuados para el SCOBY, y si seguimos todas las estipulaciones recomendadas podemos asegurarnos de que la colonia del cultivo pondrá de su parte para que el cultivo de Kombucha no vaya a contaminarse con moho.

El resto de la colonia del cultivo pondrá de su parte para no dejar contaminarse ya que está demostrado de manera científica que la kombucha tiene efectos anti-bacterianos y anti-patógenos por su bajo pH.

Efectivamente, en el año 1990 el investigador Paul Stamets demostró que la Kombucha era altamente anti-bacteriana y que además tenía la capacidad de  eliminar cualquier compuesto que no fuera perteneciente a la simbiosis dentro de la colonia del cultivo, lo que significa que la Kombucha es 100% segura para el consumo humano, aclarando por supuesto que no hablemos de una fermentación con un cultivo contaminado por moho.

Más sin embargo, si el moho llega a ocurrir existen diferentes opiniones al respecto que son importantes para discutir, y es por el hecho de que ciertos autores y consumidores de la Kombucha afirman que si se puede salvar un cultivo impactado con moho para reiniciar el cultivo nuevamente en mejores condiciones.

Para mi personalmente, como ni siquiera me ha sucedido el moho en mis cultivos en todo el tiempo que llevo consumiendo y fermentando la bebida no he podido poner a prueba nunca esta practica de salvar un cultivo afectado con moho, porque por lo general, los autores clásicos y contemporáneos de la Kombucha afirman que lo mejor es deshacerse del cultivo por completo y conseguir un nuevo SCOBY para fermentar.

Algunos ejemplos de contaminación de cultivo

Moho en la Kombucha
Moho en el cultivo de Kombucha
Moho en el cultivo de Kombucha
Moho en el cultivo de Kombucha

La verdad es que las cosas son relativas, porque si tenemos un cultivo con buena cantidad de SCOBYS por debajo de la superficie donde está el moho, si que podemos realizar la técnica para salvar el cultivo y volverlo a empezar bajo mejores condiciones, pero si tenemos solo un SCOBY o 2 inclusive, en mi opinión se convierte más difícil el intentar salvarlo y mucho más riesgoso.

La técnica consiste en buscar el lugar donde no haya más moho dentro del conjunto de SCOBYS que seguramente estará unido entre si, y cortar para separar la sección saludable de los SCOBYS de la sección impactada por el moho.

Sin importar que pequeña sea, es suficiente para eventualmente reiniciar el cultivo, y esta nueva parte saludable la vamos a separar y la vamos a ingresar en otro recipiente óptimo para la fermentación donde depositaremos vinagre blanco de manera que cubra el pedazo del SCOBY, lo vamos a dejar reposar un tiempo así mientras este recipiente tiene la salida cubierta por un paño que permita la circulación de aire.

Luego vamos a preparar una solución de té azucarado con un poco más de azúcar de la enumerada en la receta para creación una solución azucarada que nutra el cultivo.

Según los practicantes de esta teoría, para unas 2 o 3 semanas, habrá un nuevo SCOBY totalmente nuevo y saludable, es de esta manera que podremos reiniciar el cultivo impactado con el moho de manera exitosa.

En mi opinión y por mi experiencia con los cultivos este es un metódo que debería funcionar sin problemas pero como nunca lo he hecho realmente no puedo asegurar su eficacia ni su seguridad de que más adelante el moho ya no se encuentre en el cultivo ni de que se vaya a manifestar después cuando menos sea esperado, o de que su desarrollo sea más pobre y lento como sucede en el caso de los SCOBYS deshidratados.

 

Identificación de un Cultivo Contaminado

Ahora, es necesario el aprender a identificar cultivos contaminados, y más porque no hay realmente dos contaminaciones iguales, ya que estas pueden variar en su forma de manifestarse pero vamos a ver que son fáciles de distinguir.

identificar un moho en cultivos de kombucha es muy fácil, más sin embargo algo que va a suceder con frecuencia cuando apenas estamos empezando un cultivo es que vamos a pensar que tenemos un moho cuando realmente no lo tenemos; sólo pensamos así porque nuestro SCOBY no es estétícamente perfecto o por algún sedimento de levadura.

Y no pasa nada con esto, y debemos a aprender a tener tranquilidad, ya que por ejemplo las burbujas e imperfecciones en los SCOBYS son perfectamente naturales y no son un indicador de su estado de salud.

Fuera de eso, el motivo por el que muchas personas no puedan aceptar el empezar a consumir kombucha es por su apariencia en el cultivo, ya que van a haber de manera inevitable fragmentos de levadura colgando de los SCOBYS que van creciendo en el cultivo en su recipiente.

Por lo general cuando la Kombucha se compra en una tienda naturista y no es hecha en casa, hay sedimentos de levadura que están al fondo del recipiente, pero en una Kombucha hecha en casa, su cultivo y bebida generan más fragmentos de levadura porque tienen más probióticos presentes por lo que desde su primera fermentación vamos a darnos cuenta de que nuestra Kombucha almacenada está creando sedimentos y esto es perfectamente normal.

Es normal que el cultivo de Kombucha genere sedimentos de levaduras

Una de las razones por las que la Kombucha es tan buena para la salud, es por sus cualidades probióticas que deben preservarse y que se pierden en su mayoría por la pasteurizacion; cuando no hay pasteurización como en el caso de la Kombucha fermentada de manera casera, la colonia seguirá proliferándose con las adecuadas condiciones climáticas.

Y es que no es por nada, que las abuelas que fermentaban kombucha siempre decían que había que mantener el cultivo fuera de la vista de los niños ya que por su apariencia de medusa hacía que las personas menores o más sensibles a las cosas de ese aspecto no desearan consumir la bebida.

Ahora, relación a la identificación de moho, como pudimos ver con los ejemplos de más arriba, la apariencia de este en el cultivo es bastante reconocible e inconfundible, así que cuando observemos que nuestro SCOBY desarrolle moho debemos primero identificar nuestra situación para ver si es posible el salvar nuestro cultivo o si es que acaso por nuestra seguridad debemos deshacernos de él.

El SCOBY en sus primeras capas puede tomar diferentes texturas y formas y por eso debemos entender que si hay alguna imperfección en el SCOBY o algún exceso de levadura, esto no significa una presencia de moho, y debemos entender también, que en materia de la efectividad de nuestro SCOBY no importa su apariencia en realidad.

Importa es el estado de su salud que se ve representado por la regeneración de SCOBY y por el aclaramiento del líquido contenido en el recipiente que va perdiendo sus taninos con el tiempo de la fermentación.

La verdad es que un SCOBY bonito fermenta igual que un SCOBY feo, lo que es clave aquí para que la salud de nuestro SCOBY y cultivo esté en óptimas condiciones es el hecho de que el nivel del pH del liquido del cultivo sea de entre 2.5 y 3.5, y por eso es muy importante que el “Liquido iniciador de Cultivos” tenga un alto nivel de fermentación para que así acidifique toda la solución y esta puede protegerse efectivamente ante el moho.

SCOBYS
Todos estos SCOBYS están saludables

Para ayudarnos en esta situación si no tenemos un líquido lo suficientemente fermentado lo que debemos de hacer es añadir de 1 o 2 cucharadas de vinagre blanco al recipiente de cultivo para que con el tiempo se integre a la mezcla acidificando todo el liquido de cultivo.

También es importante, pero esto en menor medida, el hecho de realizar la limpieza y hacer el proceso de fermentacion de Kombucha tanto en sus partes iniciales como finales sea ya cuando lo cosechemos de manera higiénica sin utilizar ningún jabon antibacterial.

 ¿Cómo Saber si mi Cultivo está Contaminado?

Hay que tener claro, que es lo que mucha gente confunde con moho en el SCOBY, o como señal de contaminación y la mayoría de las veces no lo es, esto nos pasa a todos cuando empezamos a fermentar el té, pensamos que cualquier imperfección en el SCOBY o en el cultivo es señal de moho.

Por ejemplo, en la foto de más arriba todos estos SCOBYS están en excelente estado. La estética no es un factor determinante a la hora de determinar la salud de un cultivo, el SCOBY puede tener mas espesor en algunas partes que en otras mientras va formando sus capas.

Este es el proceso natural, además de que el SCOBY al realizar un proceso de fermentación puede desarrollar burbujas de aire, estas no interrumpen en ninguna fase del proceso y son sólo estéticas, podemos reventarlas con algún instrumento previamente inmunizado si queremos para no verlas en los SCOBYS.

¿Entonces cómo podemos asegurarnos de que nuestro cultivo no se contamine?

En primer lugar, el moho es realmente un suceso raro en el cultivo de Kombucha  y la verdad es que si se cumplen las instrucciones acerca del cuidado del té es aún más raro el suceso de un moho.

Ya que al utilizar el 10% de un líquido iniciador fermentado que ha permanecido más tiempo en el cultivo, el ambiente de este cultivo se inmuniza desde su inicio gracias al nivel de pH que tiene este, es este liquido el que es referido como liquido iniciador de cultivos, y que sirve para fermentar el otro 90% que será el té azucarado que realizaremos en un principio.

Bajo esas condiciones es bastante difícil que se reproduzca un moho, o de que el cultivo se contamine, ya que el pH de este líquido es demasiado bajo como para cualquier organismo patógeno pueda habitar ahí, por lo que este 10% de cultivo inicial es vital para que el moho no pueda reproducirse en el cultivo.

Algo que puede contribuir al crecimiento del moho es la calidad del agua que estemos utilizando para nuestro cultivo, y por eso se recomienda hervir el agua 10 minutos sin tapa, otro factor puede ser el nivel de limpieza en los implementos que estemos utilizando, es importante asegurarnos que estén bien limpios y bien inmunizados con vinagre o alcohol, también hay otros factores facilitadores del moho que son los siguientes:

  • Plantas caseras: Puede desarrollarse moho por polinización de las esporas expulsadas por las plantas.
  • El humo de cigarrillo: Este no solo ayuda a que no se desarrolle el SCOBY sino que se asegura de matarlo, la nicotina es extremadamente ANTI-Kombucha.
  • Humedad excesiva o climas fríos: Estos factores llevan al pobre desarrollo y y la pobre fermentación del cultivo.
  • Poco flujo de aire: También es importante que nuestro cultivo este ubicado en un lugar donde el aire pueda fluir y no esté encerrado. (Un lugar ideal es encima de la nevera)

Ahora por último, vamos a conocer 5 maneras de identificar un cultivo de kombucha que es saludable y que está fermentando de manera óptima para poder saber que si nuestro cultivo hace lo enunciado, podemos saber que se encuentra en óptimas condiciones:

1.El olor vinagroso del cultivo: La kombucha tiene su propio olor especial que los “Kombucheros” inmediatamente reconocen, este es el famoso olor vinagroso de la fermentación de Kombucha y éste, a pesar de lo que la gente pueda pensar es muy buena señal de la salud de nuestro cultivo, y también, fácilmente reconocible luego de que uno se acostumbra a olerlo.

Los 2 argumentos primarios de los medios masivos y oficiales que tratan de desinformar y atacar a la Kombucha señalan su “mal” olor y su fea apariencia, más sin embargo, aunque el olor del cultivo no es agradable, el decir que es asqueroso sería exagerar.

Es un olor similar al vinagre, debido a la formación de ácido acético en el cultivo lo que es lo que lo asegura en contra del ataque de organismos patógenos.

2.La formación del SCOBY en el cultivo: La formación de un scoby o hijo, en la superficie del liquido de nuestro cultivo, es una buena señal de que está ocurriendo un proceso de fermentación adecuado y de que la levadura del azúcar está siendo digerida por la colonia de micro-organismos en el cultivo de Kombucha.

3.La carbonatación: Este es otro factor que nos demuestra que la fermentación de la Kombucha está ocurriendo, o que la fermentación ocurrió de manera debida, entre más burbujas presenciamos, más fermentación se ha realizado.

4.El pH bajo de nuestro cultivo: El pH de 3.2 o menor repele a todos los posibles invasores, uno de los mecanismos de defensa más importantes del cultivo de la Kombucha es su pH bajo, el pH promedio del té fermentado es de 3.5 a 2.5.

Las bacterias y las levaduras operan conjuntamente para eliminar bacterias y organismos no pertenecientes ahí y aunque el pH del cultivo de la Kombucha sea bajo, cuando es introducido en el cuerpo tiene un poderoso efecto alcalinizador, casi como el efecto del vinagre y del limón.

5.El color en el líquido del cultivo: A medida de que el cultivo fermenta de manera continua, el azúcar se va procesando en ácidos saludables, los taninos también son convertidos, lo que causa que el té se vaya aclarando de manera natural de un marrón oscuro, a un color más claro, así podemos aprender a reconocer cuando un té es apto para ser consumido, y cuando no por ser de un color notablemente más claro de que cuando lo ingresamos.

Y con esto vamos terminando este post, ahora antes de terminar quiero pedirte el favor de que si este post te pareció útil o interesante lo compartas con tus amigos o con tus familiares para que así más personas puedan conocer acerca del único peligro real que afecta al cultivo de Kombucha y de cómo evitarlo.

No olvides que si quieres comentar, preguntar o agregar algo puedes hacerlo por medio de la sección de comentarios de más abajo.

Ahora por último, quiero compartirte algunos posts más abajo con más información acerca de la Kombucha para que puedas conocer como proteger debidamente a tu cultivo y otras cuestiones más que rodean todo el tema de fermentar Kombucha de manera casera y de los beneficios de su consumo

¡Gracias por Leer!
¡Adiós y Hasta Pronto!

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16 Responses

  1. HOLA TENGO UN SCOOBY YA VOY POR EL 3ER HIJO MI PENDIENTE ES QUE DEBAJO DE ESTE SE ESTA FORMANDO UNA MANCHA VERDE OBSCURO, NO PARECE MOHO PERO ME TIENE ALGO PREOCUPADA, YA QUE EN LOS OTROS 2 SCOBYS NO SE HABIA PRECENTADO, TIENE EL COLOR PARCIDO A LA LEVADURA Y AL VOLTEARLO SE DESPRENDE COMO TAL PERO ES PARA MI GUSTO MUCHA..

    1. Hola Alma! Siempre puedes comparar fotos de cultivos contaminados para comparar con tu propio cultivo, pero si se trata de una levadura por debajo lo más probable es que no sea nada grave, has intentado limpiar el cultivo y remover esta levadura?
      Para saber especificamente que le pasa a tu cultivo necesito que me envies una foto de él a:

      santiago@kombucheros.net

      Espero hacer ayudado!!!

  2. Hola, Santiago. Gracias por querer ayudar a todos los que no sabemos mucho sobre la kombucha. Yo tengo una duda. Mi kombucha no tiene moho, pero el líquido que obtengo sale un poco espeso y medio ligoso. ¿Es eso normal? Ya lavé bien mi recipiente, volví a colocar mi kombucha limpia, regresé el 10% del líquido viejo y volví a poner té nuevo y la consistencia sigue siendo la misma. Ojalá me puedas ayudar, gracias.

    1. Hola Olga!
      En tu caso creo que se trata de un exceso de levaduras en el té, y antes de fermentar más kombucha deberias preocuparte por la salud del cultivo y por eso te recomiendo que cuando acabes de fermentar kombucha si lo estas haciendo, que deposites al menos 2 cucharadas de vinagre blanco en el cultivo para rebajar el pH y dejar reposar este cultivo al menos una semana para que el “liquido viejo” o liquido iniciador como yo llamo pueda mejorar en su consistencia y ayudar a remover el exceso de levadura, recuerda tambien que no debes lavar el recipiente con ningun jabon antibacterial.
      Espero haber ayudado!

      Santiago

  3. Hola Santiago ,he tenido mi kombucha 6meses sin tocarlo ni hacer nada .Y no sé si vive aun . La superficie no se ve con moho pero si de marrón claro y con muchos abultamientos .Por favor dime lo que puedo hacer para renacerlo si es posible .Mil gracias

    1. Hola!

      En tu caso no creo que tengas moho en tu cultivo, pero lo que pasa es que al realizarse cultivos de kombucha por largo tiempo con te negro en especial, el SCOBY se va tornando marron, para renacerlo y tener uno nuevo y más presentable debes de utilizar algun SCOBY en mejor estado o ese mismo despues de haber sido retocado y trasladarlo a un nuevo recipiente para empezar de cero otro cultivo, pero esta vez utilizar más el te verde para que los SCOBYS sean mas presentables.
      En cuanto a los abultamientos y burbujas, se dan muchas veces por mover el cultivo de te mas de lo que le corresponde.

      Espero haber ayudado!

      Santiago

    2. Hola!

      Debes de utilizar algun SCOBY en mejor estado o ese mismo despues de haber sido retocado y trasladarlo a un nuevo recipiente para empezar de cero otro cultivo, pero esta vez utilizar más el te verde para que los SCOBYS sean mas presentables.
      En cuanto a los abultamientos y burbujas, se dan muchas veces por mover el cultivo de te mas de lo que le corresponde más sin embargo en ocasiones suceden de todas maneras asi que no hay que perder la mente por esto.

      Santiago

  4. Hola Santiago, tengo muchísimas dudas sobre este tema. Habia probado Kombucha comercial sabes? Pero me han regalado un bebé SCOBY ? y estoy encantada.
    Quiero mantenerlo súper bien, el SCOBY que me dieron tiene como hilos desprendiéndose. Tengo 3 scobys en un frasco, es correcto!? Se pueden lavar, limpiar de alguna forma o algo ?

    Ayúdame !!!

    1. Hola!

      Los hilitos que estas viendo son las levaduras que se desprenden de la parte de abajo de los SCOBYS como producto de la fermentacion y generacion de SCOBYS, por lo que no hay ningun problema y tu cultivo esta funcionando a la perfeccion.
      Para lavarlos y hacerles mantenimiento te recomiendo este post:

      Mantenimiento de Cultivo

      Santiago

  5. Hola que tal. Yo le puse azúcar y también miel muy azucarada y alas hijas se separan y se forman solas enseguida. Muy curioso. El tema es que después de filtrarla el te queda limpio pero al día siguiente de nuevo se forman scoby, quizás porque la miel disuelta las estimula. No se porque son blancas y el olor o el color no cambia…. Igual ahora en el último solo le puse azúcar blanca. A ver que pasa.

    1. Hola Maria!

      Si, creo que al agregarle de esta miel hay un contenido más alto de azucares que permanecen en el té mucho más tiempo y alimentan la produccion del cultivo lo que significa la produccion acelerada de SCOBYS.
      Más sin embargo, recomendaria utilizar solo azucar blanca ya que esta miel puede traer problemas al cultivo mas adelante.

      Saludos!

  6. Hola, tengo kombucha x primera vez, estoy esperando q pasen los días para q este lista.. Hace 2 días se colocó una tela blanca x encima, casi cubriendo toda la superficie, y ahí tengo el problema… No se distinguir si es moho o es normal… X lo q vi en las fotos estaría normal,,, no se q desicion tomar… Gracias

    1. Hola Natalia, por lo que me describes, tu cultivo está en perfectas condiciones, es muy buena señal de que tu cultivo está saludable, el hecho de que la textura no sea lisa tampoco es un indicativo de que pase algo malo con el cultivo. Espero haber sido de ayuda!

      Cualquier cosa estoy atento, Santiago de Kombucheros.Net

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